Как производят черную икру?
Черная икра — известный во всем мире деликатес. Ее добывают из осетровых — семейства крупных и ценных промысловых рыб. Вылов осетровых в дикой природе в России запрещен. Поэтому производители получают специальное разрешение и искусственно выращивают рыбу на специальных аквакультурных хозяйствах — для размножения, получения мяса или икры. Как на производстве отбирают, получают и солят зерно — рассказываем в статье.
Вырастить осетра непросто: это долгий процесс, который требует нескольких лет, а иногда — десятилетий
Отбор рыбы
В статье мы рассказывали, как выбрать лосося и самостоятельно засолить красную икру. С осетрами все сложнее. Легально купить рыбу и посолить черную икру в домашних условиях у вас не получится. И вот почему:
- На любительской рыбалке самку с зерном не поймать. Почти во всех регионах России действует запрет на вылов осетровых в дикой природе. Такой улов считается браконьерским. Нарушение запрета как на вылов, так и на незаконное приобретение такого продукта влечет за собой уголовную ответственность — вплоть до тюремного заключения. Даже несмотря на то, что стерлядь в некоторых регионах ловить можно — при наличии специальной лицензии и со строгими ограничениями — разрешено это не в нерестовый период. В это время вылавливать рыбу нельзя, а в разрешенный для рыбалки период икры в рыбе нет.
- Приобрести в магазине самку с зерном тоже не получится. Действительно, производители поставляют в продажу неразделанные туши и даже живых осетров. Но такая рыба не содержит зерна — его извлекают и продают отдельно как производный товар.
В брюшной полости у созревшей самки находятся ястык с зерном
Получение икры
Икру добывают из самок осетровых — в основном белуги, стерляди и осетра. На аквакультурных хозяйствах есть несколько направлений производства. Маточное стадо используют только для получения икры. Другую рыбу выращивают для реализации продукции — торговли и производства полуфабрикатов.
Добыча икры — большой и сложный процесс и начинается он с бонитировки. Этот процесс помогает определить, насколько рыба готова к созреванию зерна. Сначала специалисты проверяют с помощью УЗИ-аппарата наличие икринок. Если они есть, то брюшную полость прокалывают металлическим щупом и делают рыбе биопсию. Так с помощью микроскопа уточняют степень готовности рыбы к оплодотворению. Чтобы самка дала икру, на производстве искусственно воссоздают условия, близкие к естественным во время нереста — поднимают температуру воды.
Существует два вида добычи икры: дойный и забойный. При дойном способе самка остается жива. Если рыба готова отложить икру, особь вылавливают и кладут на стол, где сцеживают зерно — надрезают брюшную полость и движениями вверх-вниз выдавливают его. Затем икринки маркируют и отправляют в икорный цех на промывку и засолку.
При забойном методе икру не сцеживают, а извлекают ястык, при этом самке вспарывают брюхо. Зерно также маркируют и отправляют в икорный цех, где его пробивают через грохотку — специальный инструмент в форме сетки. С его помощью икринки отделяют от ястычной пленки.
Производители используют пищевые консерванты — без них продукт бы портился за пару недель
Изготовление икры
Сначала зерно несколько раз промывают от включений, остатков пленки и крови: добавляют в огромный таз, наливают холодную воду, перемешивают и смывают — и так несколько раз. Все крупные частицы вымываются, а оставшиеся специалисты вручную удаляют пинцетом. Затем зерно сушат на сито, чтобы стекли излишки воды. После этого приступают к посолу.
Икру солят в специальной консервирующей смеси в течение нескольких минут. Свежий продукт портится быстро, а сохранить его свежесть и качество нужно надолго. Поэтому в производстве используют безопасные консерванты, например сорбиновую кислоту. Ее производят на основе натурального сока рябины. Сорбиновая кислота безопасная и широко используется в производстве пищевых продуктов.
После посола зерно расфасовывают и упаковывают под вакуумом в герметичную стеклянную или жестяную тару. Затем маркируют и добавляют этикетки с данными о составе, производителе, виде деликатеса и условиями хранения. Кроме того, на продукции размещают боковой поясочек с номером партией — так производитель защищает продукт от нежелательного вскрытия. В таком виде он поступает в магазины.
В России есть несколько крупных аквакультурных хозяйств, которые занимаются искусственным разведением осетровых, например «Волгореченское рыбное хозяйство», «Раскат» и Русский икорный дом». Мы продаем только сертифицированную продукцию, произведенную на этих и других российских хозяйствах.
Закажите осетровую, белужью или стерляжью икру сейчас — и мы доставим ее по Москве за 2 часа.