Где добывают черную икру в России?
Черная икра — изысканный деликатес, добываемый из осетровых рыб. Однако неконтролируемый вылов привел к практически полному исчезновению семейства, что, впрочем не сказалось на количестве предложений. Полки магазинов изобилуют баночками с черной икрой. Разберемся, откуда везут и как производят икру сегодня.
Какие рыбы дают черную икру
<Этот деликатес добывают из осетровых рыб. Это многочисленное семейство, 12 видов которого обитает в водах России. Наиболее ценными для производства считаются: осетр, белуга, стерлядь, севрюга. Сюда же относится и самая дорогая в мире белая черная икра. Ее получают от рыб-альбиносов или взрослых особей. Чем старше рыба, тем светлее и дороже ее икра. Так как встречается она довольно редко, мы рассмотрим доступные большинству варианты.
-
Белуга
Белужья икра – абсолютный лидер на российском рынке по предпочтениям и стоимости. Белуга – самая крупная рыба семейства (большинство особей в весе достигают тонны). Живет в среднем около ста лет, но потомство дает раз в 10-12, что усложняет ее разведение в рыбоводных хозяйствах. Поэтому часто производитель делает ставку на гибридный вид — бестер, выведенный от стерляди и белуги.
- Осетр
Черная осетровая икра – изысканный и редкий деликатес на столах соотечественников. У нее мягкий и нежный вкус с узнаваемым ореховым послевкусием. Небольшое количество соли только подчеркнет ее особую утонченность. Настоящий цвет у натуральной черной икры – графитовый, а не глубокий черный. На это стоит обратить внимание при покупке.
- Стерлядь
Стерлядь одна из самых мелких рыб семейства с коротким нерестовым периодом, чем обусловлена невысокая стоимость икры. Икринки мелкие и упругие с ярко выраженным вкусом.
Добыча и производство икры
Семейство осетровых обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также в Приамурье. Некоторые виды встречаются в Европе и Америке. Но все же основным местом обитания остается побережье Каспия. До 2000-ых гг. здесь происходило до 90% мировой добычи. Однако неконтролируемый вылов привели к сокращению популяции в 38 раз и полному запрету промысла в дикой природе. Единственное исключение касается добычи Ираном персидского осетра, который не встречается в российских водах уже много лет.
РФ сегодня легальной считается черная икра, выращенная на специальных аквакультурных фермах. На территории России крупнейшие производства располагаются в Костромской, Вологодской, Ярославской и Астраханской областях.
На этих хозяйствах рыбу разводят в небольших бассейнах, оборудованных фильтрами и лампами для обеззараживания воды и насыщения ее кислородом. Подросшие особи переводят в садки в естественных водоемах. Процесс выращивания молоди весьма трудоемкий, требующий соблюдения определенного температурного режима.
Специалисты следят за здоровьем особей, обеспечивая им правильное питание и необходимый уход. Примерно в возрасте 7-8 лет самка достигает половой зрелости. Заготовка икры на ферме происходит посредством “доения”. Такой гуманный способ позволяет сохранить и жизнь, и здоровье самки. Через пару лет она будет готова вновь пойти на нерест. В рыбных хозяйствах допустим метод кесарева сечения, используемый также и в промышленных масштабах. В браконьерских условиях добычи икры самки как правило после вылова погибают.
По оценкам специалистов каждый год на российский рынок выходит около 50 тысяч тонн добытой икры. Еще несколько тысяч везут на экспорт. Удивительно, но несмотря на высокую стоимость, спрос россиян на “черное золото” превосходит предложение. Откуда привозят остальную часть?
Добывают черную икру во многих странах. И европейские производители в рейтинге поставщиков занимают невысокие позиции. Лидерами среди поставщиков в Россию являются Иран и Китай. Иран обладает государственной монополией на вылов осетровых. Однако среди иранцев употребление в пищу осетровых, как и других рыб без чешуи, находится под религиозным запретом. Поэтому большая часть улова отправляется на экспорт. Остальную часть спроса покрывает импорт из Китая.
Здесь нужно оговорить, что нормативные значение и технологии производства в КНР существенно отличаются от принятых в России. В попытках сократить период созревания особи подвергаются генно-модифицированной терапии и содержатся в экологически неблагоприятных районах. Поэтому стоит быть предельно внимательными при выборе продукта. В нашем интернет-магазине вы найдете баночки исключительно российского производства, в качестве которых не приходится сомневаться.
Добыть икру только полдела, ведь чтобы не испортить продукт необходимо его заготовить. Существует несколько технологий. Рассмотрим каждый из них чуть подробнее.
- Зернистая
Самый распространенный способ производства. После процесса “доения” зерно пропускают через особое сито, чтобы удалить оболочку и отсортировать икринки неподходящего размера. После этого наступает стадия засолки: продукт засыпают небольшим количеством соли, чтобы продлить его срок годности и подчеркнуть вкус. С высокой долей вероятности банка черной икры, которую вы возьмете с полки магазина, будет заготовлена именно таким образом.
- Паюсная
Такой способ обработки наилучшим образом раскрывается вкус. Главная особенность заключается в том, что зерно засаливают, не снимая пленки. После просушки продукт очищают, просушивают и спрессовывают в однородную массу.
- Ястычная
Для этого способа отбирается невызревшее слабое зерно, которое подвергается засолки в пленке (ястыке), минуя этап очистки. Отличий во вкусе практически нет, кроме низкой солености продукта и дешевизны производства.
В чем ценность деликатеса
Черная икра завоевала сердца истинных гурманов по всему миру. В чем же ее секрет? Прежде всего, в отменном вкусе. Слабосоленая черная икра имеет сливочный вкус с ореховым послевкусием. Икринки практически не имеют запаха.
Не только вкусом ценен этот продукт. Черная икра — настоящий кладезь полезных элементов для организма. Она богата витаминами группы А, D и E и микроэлементами: фосфором, калием, йодом, железом и цинком.
Эти элементы оказывают влияние на работу щитовидной железы и иммунной системы. Жирные кислоты, такие как Омега-3 и Омега-6 стимулируют кровообращение. Поэтому это лакомство в умеренном количестве рекомендовано врачами людям, страдающим заболеваниями сосудов и сердца. Так же, как в случае с красной зернистой икрой, икра осетровых почти на треть состоит из белков, необходимых организму для формирования новых клеток и тканей.
Безусловно, черная икра не панацея от болезней. Однако ее уникальный химический состав оказывает укрепляющий эффект, являясь хорошим профилактическим средством от многих недугов.
Почему черная икра дорогая
Черное золото — продукт дорогой и для покупателя, и для производителя. Высокая стоимость этого продукта во многом обусловлена издержками, которые несет производитель в период выращивания рыбы. Осетровые растут долго. В течение 5-10 лет необходимы регулярные затраты на электричество, корм, аренду, выплаты сотрудникам, что и обеспечивает высокую себестоимость. К тому же существующий запрет на вылов осетровых рыб в дикой природе вносит свои коррективы в ценообразование. На территории России не так много ферм, способных создать необходимые условия.
Как правильно выбрать икру
- Большая часть продукции, представленной сегодня на прилавках магазинов, считается браконьерской. Недобросовестные поставщики перефасовывают, ввозимый из-за рубежа товар, выдавая его за российское производство. Поэтому внимательно изучайте этикетку на баночке. Кроме информации о рыбе, выращенной в аквакультурном хозяйстве, продукт обязательно должен быть сертифицирован. Это подтверждает номер разрешения СИТЕС.
- Приобретая деликатес в стеклянной таре, вы можете оценить его внешний вид. Зерно должно быть целым, не помятым и однородным. Чем светлее его цвет и крупнее размер, тем выше его вкусовые качества. Помните, что у икринок должен быть графитовый цвет.
- Проверить качество товара в жестяной банке, конечно, сложнее. Попробуйте потрясти тару — если внутри болтается жидкость, стоит отказаться от покупки. В банке не должно быть никакого сока и прочих жидкостей — это признак некачественно расфасованного товара.
- Срок годности свежего зерна не велик. Продукт, при приготовлении которого используются консерванты, хранится до 2 лет, а паюсная икра — не более 9 месяцев.
Черная икра — изысканный и дорогой деликатес и чтобы насладиться его вкусом, а не расстраиваться из-за спущенных на ветер денег, обращайтесь к проверенным поставщикам. В нашем интернет-магазине представлена только качественная продукция ведущих аквакультурных ферм.