Добыча красной икры

Употребляя красную икру, мы редко задумываемся о том, как этот продукт попал на наш стол. Вместе с тем ее производство – сложный, многоэтапный и по-своему интересный процесс. Иметь о нем хотя бы общее представление полезно не только для общего развития, но и поддержания своей грамотности и осведомленности как потребителя. Отправной точкой длинной цепочки производства является добыча красной икры – сложная процедура, состоящая из нескольких этапов.

Отлов рыбы. Прежде всего необходимо понять, где добывают красную икру. На российских столах в основном встречается продукт, извлеченный из дальневосточных лососевых видов рыбы – тихоокеанского лосося, кеты, горбуши, кижуча и других. Соответственно, главный регион добычи находится в Охотском и Беринговом море у берегов Камчатки и острова Сахалин. Отлов рыбы осуществляется с помощью ставных неводов, тралов, сетей и других снастей, которыми оборудованы специальные суда. Сезон добычи красной икры (путины) обычно начинается в июне и заканчивается в октябре. В этот период дальневосточные моря буквально наполняются рыболовецкими траулерами и перерабатывающими судами. Отлов рыбы ведется у побережья – здесь она скапливается в тот момент, когда устремляется в реки для нереста, что значительно облегчает процесс добычи.

Разделка рыбы. В производстве красной икры очень важно соблюдать строгие хронологические рамки. Дело в том, что ее качество напрямую зависит от того, сколько времени было потрачено на извлечение. Считается, что чем больше часов икра провела в рыбе, тем хуже будет качество продукта. В связи с этим разделка рыбы осуществляется непосредственно на судне – либо на самом траулере, либо на сопровождающих плавучих заводах. Данный процесс заключается в извлечении внутренностей. При этом внутренние органы рыбы укладываются в одни лотки, икра – в другие, а сама рыба – в третьи. По мере продвижения линии переработки ненужные внутренности выбрасываются обратно в океан, рыба поступает на нижнюю палубу для последующей переработки, а икра подвергается промыванию морской водой и сортировке.

Обработка икры. Сразу после извлечения икра находится в ястыках. Так называются естественные пленочные мешочки, которые на дают яйцам свободно перемещаться внутри рыбы. Для того, чтобы освободить икру от ястыков, ее подвергают грохочению в станках-бутарах. Под воздействием вибрации икринки отделяются от пленки и просеиваются через сито. Для обеспечения приемлемой чистоты продукта икра пропускается через два станка и спускается по наклонной марле, которая задерживает остаточные загрязнения.

Соление. Сразу после грохочения очищенная икра помещается в чаны с тузлуком – насыщенным солевым раствором. Здесь она в течение 10-20 минут просаливается, после чего поступает в центрифугу. Под воздействием центробежной силы из икры удаляется почти вся вода. После этого она поступает на подсвечиваемый стол, где мастер осуществляет контроль ее качества, а также добавляет в нее растительное масло и консерванты. По завершении этих работ икра помещается в небольшие пластиковые контейнеры, запечатывается и маркируется для дальнейшей отправки на фасовочный завод или непосредственно на рынок.

Зная в общих чертах, как добывают красную икру, вы сможете более тщательно оценивать ее качество и, соответственно, отбирать для себя только лучший продукт. Кроме того, сам процесс ее получения очень интересен и позволяет понять, сколько труда вложено в каждую баночку деликатеса, расположенную на вашем столе.