Чёрная икра с зеленым горошком

Приготовление этого изысканного блюда требует немного терпения, но эффект, произведенный на гостей, превзойдет все ожидания.


Продукты:


  1. Свежий горошек — ½ кг
  2. Вода минерализованная — 1,5 л
  3. Лук — 260 г
  4. Желатин листовой — 10 г или 15 г гранулированного
  5. Черная икра — 56 г
  6. Соль

Процесс приготовления:


Вечерняя заготовка

  1. Воду в небольшой кастрюльке подсолить, довести до кипения. Всыпать половину горошка, отварить до готовности. Сразу же переложить горох на лед, до полного остывания.
  2. Отваренный горох соединить с 0,7 л минеральной воды, добавить 4-5 кубиков льда. Над чашей установить конусное сито и перелить в него заготовку, накрыть и в таком виде оставить на ночь. Утром перелить гороховую воду в чистую посуду.

Основная готовка

  1. Отварить оставшуюся часть свежего гороха, выложить на лед и остудить.
  2. Добавить к горошку 150 мл минеральной воды и с помощью блендера хорошо взбить. Полученную массу посолить, развести водой до соусного состояния.
  3. Соединить 75 мл гороховой воды и 175 г горохового пюре.
  4. Замочить 2,5 г листового желатина (около 4 г гранулированного), отжать, добавить в гороховую смесь, перемешать. Подготовленную массу разлить по формам со скругленным дном. Отправить всю партию в холодильник на 30- 60 минут.
  5. Лук нашинковать, припустить на сковороде, без добавления масла. Когда лук даст сок, добавить пол литра минеральной воды. Варить 2-3 минутки. Жидкость слить через ситечко.
  6. Оставшийся желатин замочить на полчаса, соединить с луковым отваром, посолить (5 г соли). Полученный раствор влить в сифон и охладить на льду в течение 30 минут.
  7. Из полусферического желе, приготовленного из горохового пюре, ложкой вынуть серединку. Само желе перевернуть на отдельное сервировочное блюдо. Полость в получившемся куполе заполнить разбавленным гороховым пюре с помощью кулинарного шприца.
  8. Поверх купола уложить игру, остаток горохового пюре. На икру выложить через сифон луковую пену.